Hygiène au restaurant : toutes les règles et obligations à connaître
Au restaurant, quelles sont les règles d’hygiène à respecter ? Pour être sûr d’être au point, voici la longue liste des directives indispensables à la sécurité alimentaire de vos clients.
On ne plaisante pas avec l’hygiène au restaurant. C’est un sujet on ne peut plus important pour la sécurité de tous.
Locaux, matériel, personnel, aliments… La loi encadre strictement la propreté dans votre établissement. Pour y voir plus clair, récapitulons toutes les normes en vigueur.
Une formation hygiène obligatoire
Faire une formation Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) est une condition sine qua non pour ouvrir un restaurant. Le but ? Vous familiariser avec les règles d’hygiène alimentaire en moins de 15 heures de cours. Elle est dispensée par des organismes agréés et coûte en moyenne entre 200 et 500€.
On y apprend que tous ceux qui sont en contact avec les aliments doivent :
Porter des vêtements propres, une coiffe et des gants pour préparer et servir les aliments.
Changer souvent de gants.
Se laver les mains régulièrement. Au moment de commencer ou de reprendre le travail, quand vous sortez des toilettes, après avoir manipulé des produits laitiers, des matières premières ou des déchets.
Informer son staff est très important : donner des instructions claires et précises permettant le respect des règles en vigueur vous rendra service.
Pour respecter les normes d'hygiène, il faut porter une tenue adaptée.
S'assurer que son restaurant soit aux normes
Agencer ses locaux
Là-aussi, impossible de laisser les choses au hasard, les consignes sont nombreuses.
Ne pas stocker les produits de nettoyage avec les aliments.
Séparer les “zones de travail propres” (cuisine, stock) des “zones de travail sales” (plonge, local poubelle).
Avoir des sanitaires séparés pour les clients et le personnel. Ils doivent être équipés d’une cuvette, chasse-d’eau, lavabo et savon.
S’assurer que lesdits sanitaires ne donnent pas directement sur la cuisine ou le stock.
Faire en sorte que vos salariés n’aient pas à traverser la cuisine pour accéder au local à poubelle. Les poubelles doivent être fermées par un couvercle et s’ouvrir avec une pédale.
Comment bien agencer sa cuisine pour respecter les règles d'hygiène ?
Encore et toujours des règles… Si vous espériez que la liste allait s’arrêter là, désolé. Le matériel et l’équipement de votre restaurant n’échappent pas aux impératifs d’hygiène. Il faut :
Avoir une chambre froide équipée d’un système de régulation des températures et d’un thermomètre.
Séparer les lavabos selon l’usage : ceux qui servent à se laver les mains et ceux destinés aux aliments. Des modèles avec commande non-manuelle (détecteur de présence, commande avec le pied) sont recommandés.
Avoir un sèche-mains avec air pulsé ou du papier jetable à disposition. Quand c’est possible, privilégiez plutôt le papier jetable. Les torchons sont remplis de microbes.
Disposer d’un bon éclairage et d’un système de ventilation adaptée. L’air des “zones propres” et celui des “zones sales” ne doivent pas être mélangés. Un syphon de sol destiné à l’évacuation des eaux de lavage est également obligatoire.
Dans la cuisine :
Le matériel doit avoir obtenu l’avis de conformité NF Hygiène.
Si vous pouvez, choisissez des ustensiles en inox ou émail. Il faut les laver à la fin de chaque service.
Le matériel en bois brut est interdit parce qu’il est poreux et que c’est donc un nid à bactéries. Un bac à graisse est obligatoire pour filtrer la graisse dans les eaux usées.
Pensez à faire intervenir régulièrement des dératiseurs, même si vous n’êtes pas infesté par la vermine, mieux vaut prévenir que guérir.
Enfin, pensez aussi à bien nettoyer tout le matériel quotidiennement, même les instruments dédiés au ménage. La procédure de nettoyage s’appelle “la marche en avant” : il faut aller du plus propre au plus sale et du haut vers le bas.
Soigner le choix de son matériel fait aussi partie des bonnes pratiques d'hygiène.
Bien stocker et conserver les aliments
Dans la cuisine, vous ne pouvez pas stocker et conserver les denrées n’importe comment.
Veiller à toujours respecter la chaîne du froid (température entre 0° et 3°). Vous devez pouvoir contrôler la température dans les frigos et les chambres froides à tout moment.
Même chose pour la chaîne du chaud. Les denrées doivent pouvoir atteindre rapidement une température optimale pendant la cuisson. Après le refroidissement et si besoin, les produits doivent être mis au frigo le plus rapidement possible. Il faut aussi entreposer les produits transformés et les matières premières dans des frigos différents. Enfin, pensez à conserver les denrées pas encore cuisinées dans des récipients hermétiques.
Il ne faut surtout pas recongeler un produit qui a déjà été décongelé une première fois.
La décongélation se fait au frigo, jamais à l’air libre.
Ne jamais congeler des matières premières, des restes ou des produits préemballés censés être conservés à température positive. En revanche, la viande fraîche et le poisson frais peuvent être mis au congélateur.
Vous ne pouvez pas non plus poser vos aliments à même le sol et les objets personnels sont à proscrire sur le plan de travail.
Sachez aussi que la glace de votre congélateur doit provenir d’eau propre et potable. Même chose pour la vapeur d’eau utilisée pour cuire certains aliments.
Gérer proprement les déchets
Quand on parle d’hygiène, une gestion saine et efficace des déchets est primordiale. Quelques directives simples permettent d’y parvenir rapidement.
Vider et laver régulièrement vos poubelles et faire en sorte que les détritus ne s’accumulent pas.
Porter un matériel adapté (gants, bottes de sécurité…) quand vous manipulez les poubelles.
Se mettre au tri sélectif. C’est obligatoire depuis la loi relative à la transition énergétique pour la croissance verte et du décret n° 2016-288 du 10 mars 2016.
Bien gérer ses déchets est l'une des clés d'un restaurant respectueux des normes d'hygiène.
Bon à savoir
Avant d’ouvrir votre restaurant, une déclaration sanitaire est obligatoire pour tous ceux qui manipulent et servent des aliments d’origine animale.
Le document doit être envoyé à la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP). Il est ensuite utilisé par son service Hygiène et sécurité pour planifier les visites de contrôle sanitaire.
Attention à la sécurité de votre restaurant
Des normes de sécurité s’appliquent aussi aux établissements recevant du public (ERP). Il faut penser à installer des alarmes incendie et les équipements de secours obligatoires (extincteurs, éclairage de sécurité, antivols…). L’accessibilité est aussi importante ! Garantir l’accès des personnes handicapées à votre restaurant est un impératif.
En cuisine, les appareils de cuisson doivent être disposés dans des îlots et les prises de courant ne peuvent pas être fixées au-dessus des plaques, d’une cuisinière, d’un lavabo ou d’un évier. Seule exception : si la prise est raccordée à une hotte.
Pour pallier les risques de dysfonctionnement des appareils, installer des Détecteurs avertisseur autonome de fumée (DAAF) est une autre obligation, comme mettre en place un système d’évacuation pour le désenfumage des locaux.
Enfin, pensez aussi à former vos employés à la sécurité incendie. Comme ça, ils sauront comment réagir.
Quels sont les risques en cas de fraude ?
En cas d’infraction constatée lors d’un contrôle sanitaire effectué par les autorités compétentes, le restaurant concerné s’expose aux sanctions listées ci-dessous.
L’avertissement. C’est une mise en demeure qui exige que le restaurateur corrige dans les plus brefs délais les infractions listées dans le courrier.
Le procès-verbal. Quand l’infraction est plus grave, un procès-verbal est envoyé au procureur de la République. Les aliments considérés comme impropres à la consommation peuvent être saisis.
La fermeture administrative. Quand un risque pour la santé publique est constaté, un rapport est effectué et le maire peut décider de la fermer immédiatement le restaurant. Si la décision n’est pas respectée, le contrevenant risque jusqu’à 15 000€ d’amende et 1 an de prison ferme.
Dans votre intérêt et celui de vos clients, il vaut donc mieux respecter toutes les règles d’hygiène !
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