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Dès que la pression retombe, il est très utile de regarder en arrière, de préférence avec un regard critique, objectif et… bienveillant. L’important consiste d’abord à identifier clairement ce qui a fonctionné et ce qui a posé problème. À ce titre, ne négligez pas la consultation de vos équipes. Leur ressenti, leurs feedbacks terrains et leurs petites astuces d’efficacité valent de l’or.
Certain·e·s restaurateurs·trices préfèrent commencer par éplucher les chiffres : chiffre d’affaires global, taux de remplissage, coût des matières premières, marge brute, ratio de gaspillage, etc. Vous pouvez tout à fait procéder ainsi, tout en complétant avec des retours plus qualitatifs. Une période de rush apporte toujours des enseignements sur la robustesse de vos process, le moral de votre personnel et la pertinence de votre carte.
Voici quelques pistes à aborder lors de votre analyse :
Pour obtenir un diagnostic précis, vous pouvez vous appuyer sur des outils qui centralisent vos données de caisse, comme un système de point de vente moderne. sunday apporte aussi une aide précieuse, car la solution vous permet de fluidifier les paiements, de suivre les pourboires et de récolter aisément des avis sur Google. Tout cela vous fournit des retours directs et chiffrés, qui aident à évaluer la satisfaction de vos clients et l’efficacité de votre organisation.
Avec le stress de la haute saison, vous avez sans doute engagé du personnel saisonnier, réassigné des rôles à la volée ou fait appel à des intérimaires pour tenir le rythme. Maintenant que la pression retombe, il est essentiel de revoir la composition et la répartition des tâches dans votre équipe. L’idée est de garantir un équilibre et de ne pas retomber dans des schémas épuisants.
On dit souvent que le personnel est la colonne vertébrale d’un restaurant : si la structure n’est pas solide, tout le reste s’effondre. Passée la frénésie estivale, prenez le temps d’échanger individuellement avec chaque membre de l’équipe :
Même si vous avez réduit l’effectif après la saison, veillez à maintenir un noyau stable, bien formé et motivé. Une logique de formation continue permet à chacun de progresser et, au passage, de désamorcer les conflits potentiels liés au stress. Selon la Chambre de Commerce et d’Industrie de France (CCI), plus d’un tiers des difficultés rencontrées par les PME proviennent d’un manque de qualification ou de communication interne. En investissant dans la formation ou le renforcement des compétences, vous augmentez la satisfaction de vos collaborateurs et, par ricochet, la satisfaction de vos clients.
On ne le répétera jamais assez : la carte de votre restaurant est l’un des premiers leviers de rentabilité et d’identité de votre établissement. Avec la haute saison, il arrive parfois qu’on veuille faire plaisir à tout le monde en proposant mille et un plats. Résultat : plus de complexité, plus de stocks, plus de gaspillage et une exécution qui peut se fragiliser.
Pour décider quoi garder et quoi supprimer, fiez-vous d’abord aux ventes réalisées. Quels plats ont été les plus commandés ? Les moins demandés ? Quels desserts ont créé la surprise ? Quelles préparations ont généré trop de retour en cuisine ? Ensuite, tenez compte de la marge brute unitaire de chaque plat. Un plat populaire mais peu rentable n’est pas forcément idéal, mais un plat moins demandé peut rester à la carte s’il est à forte marge et apporte un plus à votre image.
Certains établissements choisissent d’adopter une « carte réduite » en basse saison, avec des plats signatures et des produits de saison pour maintenir la fraîcheur. Sur le plan logistique, c’est souvent un vrai soulagement. Vous limitez les invendus et vous rendez les préparations plus rapides. En variant la carte plusieurs fois dans l’année, vous créez aussi de la curiosité chez vos habitués, qui apprécient de découvrir de nouvelles recettes.
Une fois la saison terminée, la grande majorité des restaurateurs se heurtent à la paperasse, aux inventaires, et aux tâches administratives qui s’accumulent sur le bureau. Si vous êtes dans ce cas, sachez que vous n’êtes pas seul·e. Plutôt que de retomber dans les mêmes travers, c’est le moment idéal d’optimiser votre gestion et votre logistique.
Vous pouvez commencer par mesurer la rotation de vos stocks : quels produits sont restés sur les bras ? Quelles références faut-il commander moins souvent ? Dans quels délais ? Pour réduire les risques de pénurie ou de surstock, l’objectif est d’affiner vos prévisions. Notez que certaines solutions logicielles aident aujourd’hui à suivre le niveau de stocks et à calculer les consommations moyennes.
Côté comptabilité, vous aurez peut-être envie de tester de nouveaux outils permettant d’automatiser la facturation ou de suivre les règlements plus strictement. De même, regardez de près vos contrats d’assurance, d’entretien, ou vos abonnements (plateformes de commande en ligne, etc.) pour renégocier ou annuler ceux qui ne vous sont plus utiles.
Et si vous cherchez à faciliter l’encaissement et la gestion des pourboires, jetez un œil au QR code de sunday. Cela fluidifie les règlements, limite les points de contact en salle, et vous permet à la fois de récupérer des avis Google, de gérer les pourboires de façon équitable et de centraliser vos données en fin de journée. N’oubliez pas que l’idée maîtresse de la digitalisation d’un restaurant n’est pas de déshumaniser le service, mais bien de supprimer les tâches répétitives pour que vous puissiez vous consacrer à l’accueil et au plaisir de la table.
Après la haute saison, on constate souvent un pic de trésorerie grâce au chiffre d’affaires généré, suivi parfois d’une baisse du flux client. C’est un rythme typique dans la restauration, qui peut conduire à des difficultés de gestion si l’on n’anticipe pas les fluctuations.
Pour appréhender ce phénomène, il est conseiller d’établir un plan de trésorerie prévisionnel sur les mois à venir. Vous pouvez y intégrer les charges fixes (loyer, salaires, assurances, énergie) et variables (achats alimentaires, saisonniers, etc.). Idéalement, un bon matelas de réserve vous permettra de faire face aux imprévus. Si vous avez pendant la saison encaissé de nombreux paiements en carte, souvenez-vous qu’avec une solution comme sunday, les encaissements sont rapides et simplifiés, ce qui réduit les risques d’erreurs et de retards en fin de service.
Songez également à mettre en place des offres ciblées pour maintenir la fréquentation en « hors saison » : menus thématiques, brunchs du week-end, ateliers culinaires, partenariats avec des entreprises locales, etc. Cette période de moindre activité est aussi parfaite pour booster votre présence sur les réseaux sociaux, partager votre actualité ou vos recettes, et donner de la visibilité à vos nouveautés.
On ne le dira jamais assez : une équipe valorisée est plus investie, plus concernée et plus performante. Après avoir donné le meilleur d’elle-même pendant la haute saison, prenez le temps de féliciter votre personnel. Un petit mot chaleureux, un repas d’équipe ou même un geste financier supplémentaire (bonus de fin de saison, prime de performance, etc.) peuvent faire la différence.
N’oubliez pas non plus la formation et la progression interne. Lorsque vous repérez du potentiel chez l’un de vos salariés, proposez-lui par exemple de s’essayer à la pâtisserie s’il ou elle est habituellement en salle, ou offrez-lui une journée de formation sur l’œnologie. Vous renforcerez ainsi l’esprit d’équipe et la polyvalence de vos collaborateurs.
Et si le partage des pourboires a fait débat durant la haute saison, sachez que l’option de gestion automatisée de sunday peut grandement simplifier l’équité dans la redistribution. Cela évite les tensions liées aux calculs manuels, surtout si votre équipe est large et que les tables s’enchaînent de manière effrénée.
Vous avez survécu à la haute saison, mais cette période est aussi un tremplin pour renforcer votre réputation. Les clients qui sont venus cet été — ou pendant un rush d’un autre moment de l’année — se souviendront de vous. Peut-être en bien, peut-être en moins bien. Dans tous les cas, vous avez l’opportunité de capitaliser dessus.
Prenez le temps de lire et de répondre aux avis en ligne, qu’ils soient positifs ou négatifs. Lorsque vous répondez de manière sincère et constructive, vous montrez l’attention que vous portez aux retours de vos clients. Selon une étude menée par l’Institut Ipsos (Ipsos), près de 70% des consommateurs se fient aux avis en ligne avant de réserver un restaurant. Soigner votre e-réputation est donc un atout majeur pour la suite.
Profitez-en pour interagir avec votre communauté sur les réseaux sociaux. Postez des photos de vos nouveaux plats, faites des lives en cuisine, racontez les coulisses de votre établissement, soyez créatif et chaleureux. L’idée est de créer une proximité authentique et d’incarner une personnalité de marque unique, qui donnera envie aux clients de revenir ou de vous recommander.
Les restaurateurs ont souvent la tête dans le guidon. Pourtant, la période plus calme qui suit la haute saison est le moment idéal pour tester de nouvelles approches. Vous aimeriez peut-être améliorer votre méthode de prise de commande, digitaliser certains aspects de l’offre ou offrir une expérience client unique.
Par exemple, ajouter un QR code sunday sur les tables pour accélérer le paiement. Ou proposer un système de précommande en ligne pour les clients qui veulent déjeuner rapidement. Ou encore intégrer un outil pour gérer les réservations et mieux planifier la cuisine. Dans tous les cas, le mot d’ordre reste : simplicité. Plus vous rendez la vie facile à vos clients et à votre équipe, plus vous évitez les frictions inutiles.
Bien sûr, la technologie ne remplacera jamais votre souriant·e serveur·se qui prend le temps de conseiller un client sur le choix du plat. Elle est là pour vous soulager de tâches répétitives : encaissements, relances, rapprochements bancaires, rappels de réservations… Mieux vous organisez vos outils, mieux vous gérez votre énergie et plus vous pouvez vous consacrer à l’accueil chaleureux.
Réussir une haute saison sans y laisser toute son énergie est un défi de taille. Mais c’est aussi l’occasion de développer un style de management plus humain, plus participatif. Lorsque la charge de travail diminue, c’est le moment parfait pour inviter votre équipe à partager leurs idées, leurs envies, et leurs propositions d’amélioration.
Vous pouvez mettre en place des réunions d’équipe régulières, même courtes, pour faire le point sur les réussites et les difficultés. L’objectif : favoriser l’expression, repérer les irritants et continuer à optimiser l’organisation. Vous serez surpris de voir à quel point un commis de cuisine ou un apprenti en salle peut avoir un regard percutant et de bonnes suggestions.
N’oubliez pas : l’écoute favorise la fidélisation, tant pour vos clients que pour vos salariés. De plus, votre équipe est souvent votre premier ambassadeur sur le terrain : un personnel épanoui diffuse naturellement une ambiance positive auprès de la clientèle.
Après le tourbillon d’activité, revenir à l’essentiel peut prendre la forme d’une cuisine axée sur la saisonnalité et le circuit court, par exemple. En vous associant à des producteurs locaux, vous pouvez bénéficier d’ingrédients frais, soutenir l’économie de proximité et améliorer votre image de restaurant engagé.
Les clients sont de plus en plus sensibles à la provenance des produits et aux démarches écoresponsables. En plus de contribuer à une meilleure réputation, cela peut générer des économies, car les produits de saison sont souvent moins coûteux (pas de transport longue distance, pas de stockage complexe, etc.).
N’hésitez pas à communiquer sur la provenance de vos produits et sur les partenariats que vous nouez. Expliquez pourquoi vous choisissez tel maraîcher ou tel brasseur local. Tout cela donne du relief à vos plats, et les clients auront le sentiment de goûter à une authentique histoire culinaire.
À force de vouloir tout gérer, le restaurateur peut facilement s’épuiser. Or, un dirigeant ou un manager épuisé transmet souvent son stress à toute l’équipe. Prenez l’exemple d’une batterie de téléphone : si elle est à plat, vous n’irez pas bien loin. Idem pour votre énergie.
Le repos après la haute saison n’est pas un luxe, c’est une nécessité. Prendre quelques jours, ou juste quelques après-midis de repos, peut vous aider à retrouver de la clarté d’esprit. Vous serez d’autant plus efficace par la suite. Certains choisissent de déléguer davantage, de redéfinir les priorités, ou de s’appuyer sur un second de confiance pour souffler un peu.
Si vous sentez que vous avez besoin d’accompagnement, des organismes comme l’UMIH (Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie) ou les CCI locales proposent du conseil, des formations ou des espaces d’échange entre professionnels. S’extraire du quotidien pour discuter avec d’autres chefs, d’autres responsables d’établissement, permet souvent de relativiser et de partager des bonnes pratiques.
Une fois que vous avez fait le bilan, revu votre équipe, repensé votre offre et identifié où aller, il est temps de fixer un cap. Ce plan d’action doit être à la fois réaliste et inspirant. En d’autres termes, vous devez pouvoir l’appliquer concrètement, tout en gardant un niveau d’ambition suffisant pour faire progresser votre restaurant.
En parallèle, n’hésitez pas à anticiper la prochaine haute saison. Qu’allez-vous modifier par rapport à celle qui vient de s’achever ? Allez-vous répéter les mêmes stratégies, renforcer votre équipe ou investir dans des outils plus performants ? Tout ceci doit être prévu assez tôt pour que vous soyez prêt·e quand le flux de clients reprendra — plus fort que jamais, espérons-le !
Félicitez-les pour leurs efforts, discutez ouvertement des réussites et des points perfectibles, et montrez-leur des perspectives d’évolution. Une compensation financière ou des formations peuvent aussi être proposées pour récompenser l’implication. Des outils comme sunday facilitent la redistribution des pourboires, ce qui peut contribuer à la motivation collective.
Automatiser certaines tâches (facturation, suivi de stocks, encaissement) grâce à des solutions spécialisées vous libère un temps précieux. Vous pouvez aussi numériser le processus de paiement à table et le suivi des pourboires. En allégeant la charge administrative et en évitant les erreurs de saisie, vous vous concentrez sur la qualité de l’accueil et du produit servi.
Appuyez-vous sur les chiffres de vente et de rentabilité. Un plat peu vendu peut être très rentable, tandis qu’un plat très populaire peut parfois avoir une marge trop faible. Il est souvent judicieux de conserver une carte plus concise en basse saison, avec des recettes signatures et des produits de saison.
Si vous constatez des dysfonctionnements ou des tensions, c’est le moment idéal pour ajuster votre style de management. Privilégiez la communication, organisez des retours réguliers et encouragez la formation interne. Veillez aussi à définir clairement les tâches et responsabilités de chacun, pour éviter la confusion dans une période de moindre affluence.
Établissez un plan d’action en identifiant les principales leçons tirées de la période passée. Mettez à jour vos process, anticipez vos besoins en personnel et envisagez d’intégrer des solutions de paiement et de gestion plus fluides. Cela peut inclure l’implémentation des QR codes sunday sur les tables, afin de mieux gérer l’encaissement et les retours clients à l’avenir.
