0min
La création d’un nouveau plat résulte souvent d’impulsions variées : répondre à une tendance culinaire, intégrer un produit de saison, ou encore répondre à une demande client spécifique. Pour éviter de perturber votre service, il est essentiel de définir précisément votre objectif. Voulez-vous rafraîchir la carte ? Attirer une nouvelle clientèle ? Tester une nouvelle technique culinaire ?
La clé consiste à formuler l’intention derrière la nouveauté. En cernant les raisons et les enjeux de ce projet, vous saurez mieux comment l’intégrer à votre organisation. Par exemple, introduire un plat végétarien ou sans allergènes particuliers requiert une planification différente d’une simple revisite d’un classique. Adaptez vos nouveaux plats à votre concept, à votre image et à vos ressources : vous éviterez ainsi de bloquer la ligne de production en cuisine et de créer des tensions inutiles dans l’équipe.
Le choix des ingrédients influe sur la rentabilité et la rotation des stocks. Imaginons que vous souhaitiez créer un plat à base de produits de la mer. Vous devrez vous assurer que ces ingrédients soient disponibles auprès de vos fournisseurs et qu’ils restent frais, tout en respectant votre budget. Une mauvaise estimation peut désorganiser vos achats et perturber la production des autres plats.
Pour gérer les stocks sans stress, préparez vos fiches techniques. Elles vous permettront de :
Pour rester à jour sur les tendances et optimiser votre approvisionnement, vous pouvez consulter des ressources spécialisées comme
Restoconnection, qui regroupe divers conseils et actualités pour les professionnel·le·s de la restauration.
Le moment où vous introduisez votre nouveau plat a une incidence directe sur la fluidité de votre service. Inutile de surprendre toute l’équipe en plein rush du samedi soir. Le risque de chaos est trop grand : retards pour les client·e·s, stress accru pour les cuisinier·ère·s, et ambiance tendue pour tout le monde. Pour éviter cet écueil, privilégiez les périodes plus calmes, comme le service du midi en semaine ou un créneau spécifique après le coup de feu.
Si votre restaurant est plus calme le mardi soir, par exemple, profitez-en pour tester votre nouveau plat sur quelques tables de client·e·s de confiance. Vous limiterez le risque de perturbation car l’équipe cuisine aura plus de liberté et de concentration pour gérer la nouveauté. De plus, choisir un moment opportun vous permettra d’obtenir des retours de client·e·s plus détendu·e·s, qui pourront prendre le temps de déguster et de partager leurs impressions.
Personne ne connaît mieux la logistique de votre service que votre équipe. En mettant vos cuisinier·ère·s, chefs de partie et serveurs·euses dans la boucle dès le début, vous réduisez les risques d’erreur et de frustration. L’un des secrets pour réussir cette étape : organiser un brief ou un mini atelier de création.
Vous pouvez par exemple proposer à votre chef cuisinier ou à votre second d’expérimenter une première version du plat dans des conditions hors service, puis d’inviter l’ensemble de l’équipe à déguster. Les retours de chacun·e compte : le/la serveur·euse pourra évoquer la facilité à présenter le plat à la clientèle, et le commis pourra insister sur la fluidité de la mise en place. Cette collaboration crée aussi un sentiment d’appartenance à votre projet, ce qui booste la motivation générale.
Un feedback pertinent peut éviter des écueils qui coûteraient cher en temps et en stress durant le vrai service. En réalité, prendre le temps d’écouter votre brigade vous fait gagner un temps considérable et renforce la satisfaction de travailler dans un environnement participatif.
Pour tester un plat, rien de tel que le principe de l’« offre du moment ». Vous présentez alors la nouveauté à vos client·e·s pendant une durée déterminée, ce qui vous laisse la liberté de l’enlever de la carte si les retours ne sont pas à la hauteur de vos espérances. L’avantage : vous créez un sentiment d’exclusivité et attisez la curiosité, tout en préservant la fluidité de la carte principale.
Proposez par exemple le plat un soir par semaine ou sur un créneau weekend. Ainsi, si vous constatez que la préparation est trop longue ou que les client·e·s n’accrochent pas, vous pourrez ajuster rapidement la recette ou la technique. Le fait de déclarer officiellement que c’est une spécialité éphémère met tout le monde dans une posture d’expérimentation, y compris vos habitué·e·s. Et si c’est un succès, vous ne ferez pas face à une surprise logistique de dernière minute : l’équipe aura déjà pris l’habitude de le préparer régulièrement.
Tester un nouveau plat, c’est aussi ouvrir la porte au feedback. Les avis de vos client·e·s vont vous aider à affiner votre création. Pour y parvenir, communiquez clairement sur cette nouveauté. Expliquez-en l’origine, les ingrédients et la philosophie. Invitez vos convives à vous partager leurs ressentis de manière informelle, mais structurée : un questionnaire rapide, une discussion avec le/la serveur·euse, ou un QR code pour qui souhaite laisser un avis en ligne.
C’est là que les solutions comme sunday entrent en jeu. Avec sunday, vos client·e·s peuvent scanner un QR code pour payer leur addition et, dans la foulée, laisser un commentaire ou un avis Google. De plus, ils ont la possibilité de verser un pourboire en un clic. Cette fluidité contribue à décharger vos équipes des tâches administratives, ce qui leur laisse plus de temps pour discuter avec les client·e·s de la qualité du nouveau plat.
En effet, récupérer les avis en direct vous donne une vue claire sur le ressenti : si le dressage est apprécié, si le goût est jugé trop épicé ou au contraire trop fade, si le prix est en adéquation avec la proposition, etc. Vous pouvez adapter la recette en un rien de temps. Les retours de votre communauté vous aideront à peaufiner la version définitive et à la lancer de façon plus sûre.
Même le meilleur plat du monde peut passer inaperçu si votre équipe de salle ne sait pas bien le “raconter.” Quand un·e serveur·euse explique avec passion la composition de la recette, met en avant la sélection d’ingrédients et justifie le prix, la vente s’en voit décuplée. Il est donc essentiel de former brièvement votre brigade, pour qu’ils et elles se sentent à l’aise.
Organisez une courte séance de dégustation, invitez vos serveurs·euses à poser toutes les questions imaginables : origine des produits, substituts en cas d’allergie, technique de cuisson, etc. L’objectif est de leur donner les informations nécessaires pour communiquer efficacement auprès des client·e·s, et instaurer ce sentiment de nouveauté et d’exclusivité.
Ce moment de formation collective constitue également une belle occasion de créer de la cohésion. Vos équipes deviennent de véritables ambassadeur·rice·s de la nouveauté, ce qui va faciliter l’adhésion à votre changement de cartes ou de plats.
Même après un test en cuisine, il arrive souvent que des ajustements soient nécessaires en situation réelle. Peut-être la cuisson n’est-elle pas adaptée au matériel de votre restaurant ? Ou peut-être que les quantités ne conviennent pas à votre cible ? Chaque retour compte, et il ne faut pas hésiter à peaufiner la recette.
Garder l’esprit ouvert à ces retours et accepter une remise en question partielle permet d’améliorer votre plat au fil des services. Cette souplesse rassurera aussi votre personnel, qui verra que vous prenez en compte leurs remarques. Gérer ainsi la transition, étape par étape, vous évite de cumuler des erreurs qui auraient pu se transformer en un fiasco retentissant au moment du « vrai » lancement.
En parallèle, suivez de près la perception de vos client·e·s les plus fidèles. Certain·e·s auront peut-être des idées de variantes ou voudront comparer la nouveauté à un précédent plat de votre carte. Le but est de rester réactif·ve, tout en préservant la fluidité du service et en prévenant les tensions.
Une fois le test validé et le plat adopté, n’oubliez pas de formaliser clairement la recette, la méthodologie et la mise en place. Créez une fiche technique mise à jour qui inclut :
Cette fiche technique servira de référence à tous les membres de l’équipe. C’est un gage de cohérence gustative, en plus d’assurer une rentabilité maîtrisée (vous saurez exactement combien coûte la portion). Vous pouvez aussi inclure des photos du dressage, ou même un mini schéma pour optimiser la présentation, surtout si vous tablez sur un rendu visuel très précis.
Le digital occupe une place de choix dans la stratégie de modernisation des restaurants. Au-delà de la réservation en ligne et de la communication sur les réseaux sociaux, des solutions comme sunday vous permettent :
Tester un nouveau plat implique aussi de recueillir l’opinion de client·e·s plus connectés que jamais. Proposer un moyen simple de laisser un commentaire ou une note est un atout majeur pour affûter votre proposition. Et si ces retours sont encourageants, vous aurez un argument viral à communiquer sur vos canaux digitaux : Instagram, Facebook, ou même sur votre site vitrine.
Pour en savoir plus sur l’importance de la numérisation dans le secteur de la restauration, vous pouvez parcourir cet article du site
L’Hôtellerie Restauration – Technologies, une ressource régulièrement mise à jour pour rester au fait des dernières innovations.
Une fois que vous avez intégré ce processus de test et d’intégration, vous pouvez l’appliquer à toutes vos futures créations. La capacité à renouveler votre carte régulièrement garantit une certaine curiosité chez vos client·e·s. Et cette curiosité vous aidera à vous démarquer dans un marché très concurrentiel.
L’idée n’est pas de révolutionner l’intégralité de votre menu toutes les semaines, mais d’introduire des évolutions par touches, en douceur, et toujours en accord avec l’identité de votre restaurant. Plus vous aurez l’habitude d’évaluer et de perfectionner de nouvelles recettes, plus vous gagnerez en efficacité. Votre personnel développera des réflexes et saura mieux gérer le temps de préparation, la présentation, sans que cela ne perturbe le reste de la production.
Veillez toutefois à conserver un certain équilibre entre l’attrait de la nouveauté et la stabilité de vos classiques. Certain·e·s client·e·s adorent revenir pour leur plat favori ; veillez à ne pas leur retirer ce plaisir trop souvent, ou bien communiquez clairement à l’avance si vous décidez de le remplacer. Dans tous les cas, un cycle de test maîtrisé est souvent le secret d’une bonne gestion, d’une créativité durable et d’un staff heureux de relever de nouveaux défis.
Peu importe la nouveauté, si l’harmonie du service se brise, vous y perdrez au change. L’objectif principal est de veiller à ce que les client·e·s conservent une excellente expérience globale. Quand vous testez un plat, gardez un œil attentif sur la rapidité de service, la propreté en salle, et la bonne coordination entre la cuisine et la salle.
Si vous utilisez un système de commande informatisé, demandez à votre équipe de vérifier que le nouveau plat est bien paramétré, avec le bon intitulé et le bon tarif. Parfois, un simple oubli de paramétrage peut créer un malentendu en salle et à la caisse. En cas de doute, réagissez vite : une petite rectification rapide épargne beaucoup de frustration.
Enfin, soignez toujours l’esprit d’équipe et la communication. Remerciez vos collaborateur·rice·s pour leur implication dans ce processus d’innovation, encouragez l’échange et l’entraide. Plus votre brigade se sentira soutenue et valorisée, plus elle accompagnera volontiers vos envies de tester de nouvelles saveurs.
Comment gérer les coûts supplémentaires liés à l’achat de nouveaux ingrédients ?
En établissant une fiche technique détaillée pour chaque nouveau plat, vous évaluerez précisément vos coûts. Planifiez vos approvisionnements en négociant éventuellement un prix avec vos fournisseurs pour les produits testés. Vous pouvez aussi introduire la recette comme un spécial à un tarif légèrement plus élevé, afin de couvrir les dépenses supplémentaires.
Comment recueillir un maximum de retours des client·e·s sans les importuner ?
Proposez des canaux de communication simples : un mot sympathique sur l’ardoise du plat, un QR code sur la table qui mène à un mini-sondage ou un espace d’avis, et un échange convivial au moment du règlement. Un outil comme sunday facilite cette démarche en regroupant le paiement et la saisie d’un avis au même endroit.
Quels sont les critères pour décider si un plat doit rester à la carte ?
Observez plusieurs facteurs : la vitesse à laquelle le plat est commandé, son coût de revient, les commentaires des client·e·s, et le ressenti global de votre équipe en cuisine. Si la recette s’insère facilement dans vos process tout en plaisant à votre clientèle, vous avez un bon candidat pour intégrer durablement votre offre.
Est-il utile de faire appel à un consultant ou un chef invité pour développer de nouvelles recettes ?
Cela peut être une option intéressante si vous souhaitez apporter un regard neuf ou si vous visez une évolution majeure (cuisines régionales, introduction d’une cuisine du monde, etc.). Assurez-vous cependant de bien cadrer la collaboration : identifiez vos objectifs, informez votre équipe et évaluez le retour sur investissement. Un regard extérieur peut dynamiser vos idées et créer un engouement supplémentaire pour votre restaurant.
