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On entend souvent que les “données, c’est l’or noir du XXIe siècle”. Dans le monde de la restauration, ces données concrètes viennent tout simplement de vos tickets de caisse, de vos transactions par carte bancaire, de vos pourboires si vous les déclarez, et même des retours laissés par les clients sur leur expérience de paiement. D’ordinaire, vous pourriez ne les consulter que pour vérifier si la caisse est juste ou si les comptes correspondent à la fin de la journée. Cependant, leurs bénéfices sont bien plus vastes. Les transactions de paiement vous racontent une véritable histoire sur le comportement de vos clients : quand ils dépensent, comment, mais aussi combien. Chaque paiement est la signature d’une envie, d’une habitude de consommation.
Analyser ses données de paiement, c’est un peu comme goûter une sauce pour ajuster l’assaisonnement : sans dégustation ni test, difficile de savoir ce qui manque ou ce qui est en trop. En étudiant vos flux financiers, vous prenez conscience de vos forces (meilleur créneau horaire, plat le plus commandé) et de vos fragilités (moment de la journée moins rentable, taux de rotation des tables trop faible, etc.). Ces éléments chiffrés deviennent de vraies pistes d’amélioration que vous pouvez actionner au quotidien.
Inutile de vous rappeler la pression ressentie durant les services du vendredi ou du samedi soir, quand le téléphone n’arrête pas de sonner pour des réservations et que vos serveurs courent dans tous les sens. À l’inverse, certains mardis midi peuvent sonner creux, à peine deux tables occupées et quelques clients habitués. En analysant concrètement vos données de paiement, vous obtenez vite un histogramme de fréquentation sans équivoque, avec l’heure, le jour, et même la météo comme variables clés.
Grâce à ce type de constat, vous pouvez par exemple :
Lorsque vous superposez vos données de paiement à d’autres informations, comme les remarques de vos équipes de salle ou l’évolution du nombre de commandes en ligne, vous détectez rapidement là où le bât blesse. En ayant ce tableau sous les yeux, vous pouvez questionner vos choix : est-ce que ce mardi midi ne mériterait pas un menu rapide plus adapté ? Est-ce que l’organisation de soirées thématiques ne permettrait pas d’attirer une nouvelle clientèle en début de semaine ? Les réponses se cachent souvent dans vos reçus de paiement.
Un bon chef sait adapter sa carte en fonction des produits de saison. De la même manière, un restaurateur avisé utilise les tendances d’achat pour revoir régulièrement son offre et l’optimiser. Les données de paiement sont un indicateur de premier ordre : elles indiquent les plats qui partent comme des petits pains ou, au contraire, ceux qui peinent à trouver preneur.
Se débarrasser du superflu
En consultant vos rapports de vente, vous constatez peut-être que trois plats ne se sont vendus que deux fois la semaine dernière. Cela vaut la peine de se demander si les ingrédients nécessaires sont rentables ou s’ils reposent trop longtemps dans le stock. Peut-être est-il temps de les retirer de la carte ? La rationalisation du menu est un levier de rentabilité. Vous réduisez le gaspillage, vous rationalisez vos achats auprès de vos fournisseurs et vous gagnez en efficacité : un menu plus court facilite la prise de commande et la communication à la clientèle.
Jouer la carte des nouveautés bien ciblées
Sur la base de vos données, vous pouvez repérer un intérêt croissant pour des plats végétariens, des desserts plus légers ou encore des options sans gluten. Les chiffres ne mentent pas : lorsque vous voyez qu’un produit se vend particulièrement bien et que vos clients laissent des avis positifs, rien ne vous empêche d’étendre la gamme. À l’inverse, si vous constatez un engouement pour la cuisine exotique, pourquoi ne pas tester une recette en édition limitée ? Les données contribuent à valider vos choix et à lancer des nouveautés avec moins de risques.
Le flux de trésorerie est un sujet sensible, surtout dans la restauration où les dépenses (matières premières, salaires, charges fixes) précèdent souvent la rentrée d’argent du client. Un décalage entre le moment où vous payez vos fournisseurs et celui où vous êtes réglé peut causer un stress financier et un manque de liquidités. L’observation attentive de vos données de paiement vous permet de faire un état des lieux précis : quelles sont les journées où la trésorerie est la plus fragilisée ? Quels sont les délais réels entre la prise de commande et l’arrivée des règlements ?
Selon un rapport du cabinet NPD Group (https://www.npdgroup.com), près de 42 % des établissements de restauration estiment que des difficultés de trésorerie viennent limiter leur capacité d’investissement. Le fait d’être au clair avec ses paiements, d’anticiper les créances et d’avoir une vision globale de la rotation financière mensuelle, voire hebdomadaire, vous évite bien des soucis. Vous pouvez ainsi budgéter plus précisément l’achat des matières premières et l’intensité de votre communication.
Le secteur de la restauration évolue rapidement, avec l’essor de la livraison à domicile, du click and collect et des nouveaux moyens de régler l’addition. De nombreux clients paient désormais par smartphone ou via un QR code. L’intégration des solutions de paiement comme celle de sunday peut vous aider à suivre et à centraliser toutes ces transactions. Une vision unifiée des moyens de paiement (espèces, cartes, sans contact, paiements mobiles) s’avère être un atout pour affiner son pilotage.
Avec un suivi digitalisé, vous pouvez comparer la répartition des moyens de paiement, détecter si une formule promotionnelle attire plus de paiements mobiles ou si une soirée à thème incite vos clients à payer en liquide. Ces disparités peuvent paraître anecdotiques, mais elles signalent des habitudes de consommation et un besoin potentiel d’adapter votre offre. Tout comme un sommelier retiendra précisément les préférences d’un client en matière de vin, vous êtes mieux à même de comprendre comment vos clients aiment régler leurs notes.
L’analyse des données de paiement n’est pas réservée uniquement à la comptabilité ou à la direction. Toutes les équipes peuvent en tirer profit, à condition de partager ces informations de manière pédagogique. Par exemple, vous pouvez organiser un point mensuel rapide sur les chiffres clés pour que chacun sache où en est le chiffre d’affaires, quels sont les objectifs, ou comment réagit la clientèle. Dans certains restaurants, on choisit de mettre un tableau d’affichage qui présente le plat le plus vendu de la semaine et les horaires de fréquentation les plus élevés. Cette transparence crée du lien au sein de l’équipe et valorise la contribution de chaque collaborateur.
Cet effort collaboratif se révèle particulièrement utile lorsque vous cherchez à ajuster vos effectifs en salle ou en cuisine. Les données de paiement, corrélées aux heures de pointe, démontrent immédiatement si vous êtes en sureffectif ou en sous-effectif. Vos équipes pourront également proposer des idées d’amélioration : “On observe beaucoup de monde entre 19h et 20h30, peut-être serait-il judicieux de proposer le plat du jour en suggestion rapide, pour désengorger la cuisine ?” Impliquer vos collaborateurs renforce la pertinence de vos décisions.
Le moment du paiement est souvent perçu comme la dernière interaction avec le client… et il n’est pas toujours agréable de sortir la carte bancaire. Pourtant, c’est à ce moment précis que vous pouvez encore marquer des points. Si vous utilisez un système de paiement rapide et fluide, vous offrez à vos convives une sortie en douceur, et vous avez l’opportunité de recueillir des pourboires et des retours spontanés. La simplicité de sunday, par exemple, permet de scanner un QR code, de régler en quelques secondes et de laisser un avis sur Google. Ce type d’optimisation fait la différence : un paiement trop long ou compliqué peut laisser une impression mitigée.
Par ailleurs, les commentaires récoltés à cette étape sont précieux : si la personne est satisfaite, elle laisse un pourboire généreux, en témoigne par ses retours positifs. Si elle émet une réserve, vous pouvez la prendre en compte aussitôt pour améliorer l’expérience suivante. Les données de paiement associées aux feedbacks clients vous renseignent donc à la fois sur la performance financière et la satisfaction de vos convives. Rien de moins que le duo gagnant pour optimiser vos actions.
Pour piloter de manière plus agile, il est souhaitable de mettre en place un tableau de bord, consultable par tous les membres concernés de l’équipe de direction ou de gestion. Il s’agit d’un outil digital (ou sur papier si vous préférez) qui recense les principales informations sur vos revenus et vos coûts, ainsi que quelques indicateurs clés. Dans l’idéal, ce tableau de bord devrait se mettre à jour quasiment en temps réel, ou du moins une fois par jour, grâce à l’automatisation résultant de vos systèmes de paiement.
Voici quelques exemples d’indicateurs clés (KPI) qui peuvent être remontés dans ce tableau de bord :
La plupart de ces données peuvent être extraites systématiquement d’une solution de paiement moderne. Ainsi, vous n’avez plus à manipuler des feuilles Excel ou des bordereaux de carte bancaire. Vous gagnez du temps et de la fiabilité : moins de risque d’errare administrative, plus de contrôle sur la marche de votre activité.
Le prix d’un plat est une notion vécue par beaucoup de restaurateurs comme un exercice assez complexe. Jusqu’où peut-on aller sans faire fuir la clientèle ? Quel est le niveau de rentabilité nécessaire pour couvrir les coûts ? Il arrive que vous décidiez de réévaluer vos prix en fonction de la hausse du coût des matières premières ou tout simplement pour rester aligné avec la concurrence. Les données de paiement permettent de valider, ou d’infirmer, vos hypothèses de tarification.
En observant les variations de chiffre d’affaires et la quantité commandée d’un plat après une hausse de tarif, vous vérifiez si la clientèle a bien accepté ce nouveau prix. Si la demande ne faiblit pas, vous savez que vous ne perdez pas de clients. À l’inverse, si vous voyez une chute significative des commandes, vous pouvez tenter de rectifier le tir. En fin de compte, il s’agit d’un équilibre subtil entre rentabilité et attractivité.
Mais la tarification n’est pas figée. Vous pouvez tester des offres temporaires : un menu spécial pour le déjeuner ou une offre “happy hour” le vendredi en fin d’après-midi pour capter la clientèle en sortie de bureau. De même, pendant la période hivernale, miser sur une recette du jour réconfortante est souvent un pari gagnant. Sans données de paiement, tout cela reste du tâtonnement. Avec des données, vous validez par les chiffres.
Pour un restaurateur, la variation d’affluence est un défi de taille. Les données de paiement servent ici de précieux indicateurs afin de prévoir quand vous aurez besoin de renforcer votre équipe en cuisine ou en salle. Imaginons que vous constatiez un afflux régulier de commandes entre 19h et 20h, mais que votre équipe soit sous-dimensionnée à ce moment précis. Vous risquez d’allonger les temps d’attente et de pousuivre vos clients vers l’impatience. Inversement, si votre équipe est trop nombreuse, vous perdez en rentabilité.
Outre la dimension humaine, la gestion des stocks reste essentielle. S’appuyer sur les flux de paiements des semaines ou mois précédents vous indique, par exemple, si vous avez tendance à surstocker ou à sous-stocker certains produits. Les denrées périssables ne sont pas un détail : une mauvaise estimation et vous jetez de la nourriture, ou vous ratez des ventes parce que votre plat signature est en rupture. Le cumul de quelques erreurs peut peser lourd dans la trésorerie. Les données vous aident à acheter les bonnes quantités, au bon moment.
Pour rendre l’exploitation de vos données plus aisée, rien de tel qu’un outil de paiement simple, efficace et complet. sunday, par exemple, vous permet de scanner un QR code pour payer immédiatement, mais aussi de consulter vos commandes en temps réel. Cette démarche digitalisée vous offre un suivi serré de vos encaissements : vous savez à chaque instant combien vous avez réalisé, dans quelles conditions, et via quel moyen de paiement. Sans oublier l’aspect pratique côté client : un règlement plus rapide encourage la rotation des tables et augmente le confort global d’un repas.
Quand vous disposez d’un tableau de bord accessible sur différents supports (ordinateur, tablette, smartphone), vous pouvez littéralement surveiller votre activité depuis n’importe où. Besoin de vérifier les ventes de la veille tôt le matin ? Il vous suffit de consulter votre interface dédiée. Vous pouvez même paramétrer des notifications pour recevoir des alertes en cas de seuil critique. Cette réactivité fait toute la différence pour un pilotage fin, surtout si votre activité s’étend à plusieurs points de vente.
Les données de paiement représentent un moyen de segmenter votre clientèle selon différents critères : panier moyen, heure de visite, mode de paiement privilégié, fréquence de venue, etc. Cette segmentation rend service pour définir des actions marketing plus ciblées. Par exemple, si vous identifiez un segment de clients “retour de bureau” qui consomme principalement le menu du jour en semaine, vous pouvez leur proposer par e-mail ou sur les réseaux sociaux une offre spéciale ou un dessert offert.
Au-delà des classiques remises, vous pouvez apprendre à mieux connaître vos clients et à leur offrir des expériences sur-mesure. Certains apprécient la rapidité du service, d’autres au contraire la convivialité d’un repas plus long. Si vous repérez que vos clients du mardi soir sont plutôt amateurs de vins, proposez-leur une dégustation sélective. L’objectif est de créer une relation personnelle, en vous appuyant sur les chiffres pour comprendre qui sont vos convives et comment les fidéliser. Il ne s’agit pas de remplacer la proximité humaine, au contraire : la donnée sert à affiner l’expérience client, pas à la robotiser.
Pour mieux piloter l’année, rien de tel qu’une projection basée sur vos données de paiement actuelles et passées. Il peut être bénéfique de construire des scénarios prospectifs simples : par exemple, un scénario “optimiste” si vos ventes augmentent de 10 % grâce à une nouvelle carte, un scénario “pessimiste” si la météo est défavorable et que vos clients désertent la terrasse durant tout le printemps. Les données vous donnent un point d’ancrage pour simuler l’impact financier de ces hypothèses.
En cas de ralentissement économique général, vous pouvez également anticiper une baisse de fréquentation et déjà prévoir des leviers de relance (promotions, nouvelles formules, animations…). À l’inverse, si le marché est favorable, vous pouvez planifier une augmentation de vos dépenses marketing pour profiter de ce vent favorable. Elaborer ces scénarios vous permettra de réagir plus vite, au lieu de subir la conjecture. Quand il s’agit d’un secteur aussi sensible que la restauration, mieux vaut avoir un plan B… voire un plan C.
Le pilotage de l’année ne se résume pas à quelques ajustements épars. C’est un cycle qui nécessite une attention constante. L’idée est d’appliquer une boucle d’amélioration continue : vous extrayez vos données de paiement, vous les analysez, vous testez de nouvelles offres ou de nouvelles mesures, puis vous recommencez. Cette routine ferme la boucle et vous rend plus agile.
De la même façon qu’un grand chef goûte régulièrement sa préparation pour vérifier le bon équilibre des saveurs, un restaurateur expérimenté se fie à ses données financières et aux tendances de consommation pour affiner sa stratégie. C’est une démarche proactive où, au final, la donnée devient un élément essentiel de votre savoir-faire et de votre identité.
Il est conseillé de commencer par se doter d’une solution de paiement centralisée et fiable, puis d’exporter vos transactions pour évaluer vos principales sources de revenus (ventes de plats, boissons, pourboires). Concentrez-vous sur quelques indicateurs de base : chiffre d’affaires, panier moyen, période de forte fréquentation. Vous pourrez affiner par la suite.
Vous pouvez certes collecter et compiler vos données de paiement manuellement, mais cela risque de devenir vite chronophage et source d’erreurs. Un logiciel ou une plateforme dédiée, voire une solution de paiement comme sunday, vous simplifiera la tâche. L’automatisation vous garantit de disposer de chiffres précis, mis à jour en temps réel.
Oui, précisément. Les serveuses et serveurs, tout comme le personnel de cuisine, profitent d’une vision claire des moments de pointe. Ils savent alors quand se préparer à l’affluence ou, au contraire, comment valoriser la période plus creuse. L’implication de l’équipe dans ce suivi de performance encourage la motivation et la responsabilisation.
Un recul de la fréquentation ou une baisse du panier moyen peuvent être des signaux d’alarme, mais ils permettent également d’agir rapidement. Vous pouvez revoir votre offre, lancer des campagnes promotionnelles ou réinvestir dans la communication. Les données vous aident à identifier à quel endroit la perte se produit (jour, plage horaire, type de plat…) et donc à cibler votre réponse.
